食用油是不是冷榨的好？

       先說說高溫對(duì)植物油的傷害：高溫會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)，然后過高溫度還會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)；那么冷榨就好嘛？壓榨分為哪些類？

       根據(jù)設(shè)備類型不同分為：靜壓式和螺旋式。靜壓式：一般采用液壓為動(dòng)力，也有靠螺桿旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生推力或壓力，直接擠壓原料，榨出油脂；原理與傳統(tǒng)的木榨設(shè)備類似，優(yōu)點(diǎn)：①設(shè)備結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單；②不產(chǎn)生高溫，甚至需要一定的增溫或保溫措施保證出油率。缺點(diǎn)：①壓力相對(duì)低，出油率低；②無法連續(xù)生產(chǎn)，生產(chǎn)效率低。螺旋式：原理是采用螺旋式榨桿，讓原料在旋轉(zhuǎn)的榨桿推動(dòng)下產(chǎn)生壓力榨油，優(yōu)點(diǎn)：①產(chǎn)生壓力相對(duì)高，出油率相對(duì)高；②可連續(xù)進(jìn)料生產(chǎn)，生產(chǎn)效率高。缺點(diǎn)：產(chǎn)生摩擦高溫，當(dāng)然這個(gè)也可以控制；一般認(rèn)為壓榨溫度低于60-80度即為冷榨，高于這個(gè)溫度就認(rèn)為是熱榨，壓榨工藝對(duì)原料的含水率要求比較高，如果把吸水飽滿的大豆直接榨油，榨出來是豆?jié){，根本不能出油，通常需要對(duì)原料加熱，也就是“炒料”程序，炒料不但可以降低原料的含水率，還能使蛋白質(zhì)變性，讓脂肪與蛋白質(zhì)分離，更好出油，然后炒料過程中，原料還會(huì)發(fā)生復(fù)雜的“美拉德反應(yīng)”，產(chǎn)生多種特有的醇美“油香味兒”。根據(jù)炒料溫度不同，會(huì)產(chǎn)生不同的香味，這個(gè)是需要長(zhǎng)期的經(jīng)驗(yàn)積累，也是寶貴的工藝技術(shù)。如溫度較低產(chǎn)生比較清香的味道，溫度較高時(shí)會(huì)產(chǎn)生糊香味兒。